Cuisine de pays... Cuisine de Thiérache...

 

La pâte à tarte, levée.

 

Voici la recette de la pâte à tarte : la pâte levée de Mammy Nicole, celle qu'elle utilise pour ses tartes au Maroilles...

Elle la tient de sa mère, qui elle même la tenait de sa mère... qui elle même... Enfin, vous allez entrer dans les secrets de la famille !

Pour trois tartes : un cube de levure du boulanger ; un mug de lait tiède sucré (une cuillère à café de sucre) six œufs ; 500 grammes de farine ; 250 grammes de beurre (mou) ;

Délayer la levure dans le lait tiède sucré.

Séparer six jaunes des blancs ; garder trois blancs.

Mélanger les jaunes d'œufs et le lait.

Ajouter la farine progressivement.

Ajouter le beurre mou, par petits morceaux. Bien pétrir.

Ajouter les trois blancs battus en neige.

 

Laisser la pâte reposer environ trois heures dans un endroit chaud pour qu'elle relève. Lorsque la pâte a triplé de volume, la répartir dans trois tourtières. L'étaler. La laisser à nouveau reposer et "monter" ; elle doit être dans un endroit chaud, et doit doubler de volume.

 

Garnir vos tartes (fruits, fromage Maroilles, etc...)

 

Cuire à four chaud (230°) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Pour le temps de cuisson, cela dépend de votre four !

 

Régalez-vous !

Soupe nature

L'ortie ? Une plante associée à de mauvais souvenirs comme une plante urticante ?
Mais aussi une plante amie bonne pour la santé, régulatrice du fer, et excellente contre les douleurs et autres désagréments du même type...
Voici la recette que nous a confié un ami, Benoît, et que mon épouse prépare maintenant :

Cueillir un petit cageot de jeunes pousses d'ortie. Sélectionner les plus belles feuilles et éliminer les tiges. Les laver à l'eau vinaigrée ; bien les rincer (trois fois). couper les oignons à la mandoline et les faire revenir dans un beau morceau de beurre, jusqu'à devenir translucides. ajouter les feuilles d'ortie, et une poignée de feuilles d'ail des ours. remuer le tout. ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux, et 1,5 litre d'eau, sel, poivre. Faire cuire à petits bouillons pendant 45 minutes. On peut ajouter aussi quelques tronçons de poireau. Mixer au mixer plongeur, pour obtenir un velouté... A la dégustation, les gourmands ajouteront un peu de crème fraîche.

L’ortie s’utilise aussi bien en jardinage qu’en cuisine ou en agriculture bio. Détoxifiante, riche en vitamine C, mais aussi en minéraux (fer, zinc, potassium, magnésium, etc.), elle possède également des vertus sanitaires et cosmétiques intéressantes. Tour d’horizon sur les utilisations possibles de l’ortie fraîche ou séchée dans la maison et le jardin.

Utiliser les orties à la maison et au jardin

 

Le point sur l’ortie

L’ortie est une plante potagère de la famille des urticacées qui se démarque par ses feuilles piquantes et velues. Elle possède des vertus curatives et peut être utilisée en cuisine comme pour l’entretien du jardin. En effet, l’ortie s’utilise en velouté, en crème ou en espumas et se révèle un excellent fortifiant. Réduite en poudre ou en purin, elle est parfaite pour fertiliser le sol. Cette plante à tout faire est également usitée en agriculture bio et dans l’industrie textile.

L’ortie pour le jardinage et l’élevage

Le purin d’orties est utilisé à la fois comme engrais et traitement contre les parasites. Ce répulsif 100 % bio évite l’utilisation des produits chimiques nuisibles pour l’environnement. Réalisable soi-même, il est désormais disponible tout fait dans les magasins spécialisés. Le purin d’orties stimule efficacement la croissance des végétaux en plus de repousser la majorité des acariens, pucerons et nuisibles. Il sert de traitement préventif contre les maladies des plantes grâce à sa capacité à renforcer leurs défenses. Il peut également être employé comme désherbant et activateur de compost.

Pour se développer correctement, les plantes ont besoin d’azote. Lorsqu’il est moins concentré et directement pulvérisé sur les feuilles, le purin d’orties possède un bon pouvoir répulsif contre les insectes.

Pour fabriquer le purin :

  1. arracher les orties, hacher les feuilles, puis les mettre dans un seau ou un bac en plastique pour les faire macérer ;
  2. mélanger avec de l’eau à raison de 1 kg d’orties pour 10 litres d’eau (engrais) ou 1 kg d’orties pour 20 litres d’eau (répulsif) ;
  3. couvrir sans fermer complètement, puis laisser mariner une à deux semaines en remuant bien tous les 2 jours ;
  4. au bout de 15 jours, il ne devrait plus y avoir de bulles de gaz dans le mélange ;
  5. filtrer la solution en la récupérant avec un tissu tout en se débarrassant des résidus d’orties à épandre par la suite sur le compost ;
  6. stocker le purin dans un contenant, puis le placer à l’abri de la lumière pour mieux le conserver.

Pour utiliser le purin d’orties en tant que répulsif contre les parasites, il suffit de le pulvériser sur les végétaux. En tant qu’engrais, il faut verser le liquide directement dans la terre après l’avoir dilué à 15 %. Mettre une poignée d’orties dans le trou de plantation des poivrons ou des tomates est également efficace pour obtenir une meilleure récolte.

Utilisé pur, le purin d’orties sert de désherbant. Lorsqu’il est mélangé à de l’eau, ses propriétés antifongiques évitent le développement des champignons au niveau des racines et éloignent les pucerons. Réaliser un tapis d’orties sert de réserve pour la biodiversité, car les coccinelles et les papillons sont autant d’insectes qui s’y intéressent. Depuis toujours, l’ortie est un fortifiant et un vermifuge reconnu. Elle est usitée par les agriculteurs pour nourrir les bêtes (séchée, hachée, mélangée à l’avoine).

L’ortie pour la santé et la beauté

L’ortie est une plante médicinale utilisée depuis des siècles pour soigner des maux courants :

  • Le jus d’ortie contribue à stopper les saignements de nez comme ceux qui découlent des plaies.
  • Il réduit également les flux menstruels trop abondants
  • Stimule la montée de lait chez la femme allaitante
  • Aide à combattre l’anémie.

Sa racine possède également des propriétés anti-inflammatoires qui en font une plante idéale pour le traitement de l’arthrite. Quant à son jus, il soulage efficacement les démangeaisons et les piqûres d’insectes. L’asthme ainsi que le rhume des foins sont autant d’allergies respiratoires qu’une tisane d’orties guérit. Utilisée en infusion, la racine d’ortie renforce le système immunitaire et vient à bout des problèmes de constipation. Une poignée de feuilles d’orties fraîches dans un grand verre d’eau bouillie, puis couverte pour infuser, peut être usitée comme lotion pour traiter les peaux grasses à tendance acnéique.

L’ortie en cuisine

Dans l’alimentation humaine, l’ortie apporte une quantité de fer non négligeable consommée en omelette, en soupe ou avec des blettes et des épinards. Il est astucieux de la cueillir fraîche à la fin de l’été, puis de la faire sécher pour une utilisation ultérieure, car cette plante ne dure pas toute l’année. Elle se ramasse avant floraison au mois de mai ou d’avril. Par contre, mieux vaut ne pas la cueillir juste après la pluie, car elle sera encore gorgée d’eau.

En cuisine, l’ortie séchée s’utilise :

  • saupoudrée sur les plats pour apporter davantage de nutriments (tartes, poêlées de légumes, céréales, gratins, etc.) ;
  • en persillade sur une salade composée ou verte ;
  • infusée avec des fleurs (camomille, jasmin, etc.), des fruits (pamplemousse, mandarine, fraise, citron, etc.) ou des herbes aromatiques (menthe, etc.) ;
  • dans les smoothies ;
  • dans les cakes salés ou sucrés ;
  • dans une purée de pommes de terre ;
  • mélangée avec d’autres épices ou des herbes séchées (coriandre, basilic, marjolaine, sauge, etc.) ;
  • en risotto ;
  • pour réaliser de savoureuses sauces apéritives (tartinades) ;
  • en décoration pour les soupes colorées.

Pour faire sécher l’ortie :

  • choisir de belles pousses, sans infestation d’insectes ni salissures, car elles ne seront pas lavées ;
  • si la quantité est moindre, il suffit d’en faire un bouquet non comprimé à suspendre dans une pièce ventilée, sombre et sans poussière ;
  • une fois les feuilles sèches, les disposer dans un sac en papier en comprimant pour qu’il n’y ait pas trop d’air entre les feuilles ;
  • découper aussi la plante en tronçons de 2 cm, puis les étaler en couche légèrement dense sur une cagette pourvue d’un fond en moustiquaire ;
  • empiler les cagettes les unes sur les autres en veillant à ce que la première ne soit pas posée au sol, mais sur une cagette vide ou sur des tasseaux ;
  • dès que les orties sont sèches, les mettre dans un sac en papier ;
  • les réduire en poudre uniquement au besoin, au fur et à mesure, en frottant la plante entre les mains, puis en la tamisant avec une passoire ;
  • garder les tiges pour les tisanes ;
  • en cas d’air humide, poser le sac en papier au soleil ou sur un radiateur pendant 30 minutes afin qu’elle s’effrite plus facilement.

Un séchage se fait en 3 à 5 jours au maximum et garantit une bonne conservation des principes actifs de l’ortie.

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Les gaufrettes (de nouvel an)

Ingrédients :

  • 200 g de beurre
  • 200 g de cassonade
  • deux œufs
  • 4 à 6 cuillerées de lait
  • 250 g de farine
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel

 Réalisation :

  • Mélangez bien beurre, cassonade et œufs. Ajoutez les 4 à 6 cuillerées de lait, la farine, le paquet de sucre vanillé et une pincée de sel.
  • Evidemment, vous ferez cuire au feu de bois, dans la cheminée, dans un gaufretier "Godin" ou de "Sougland", aux dessins chargés formés de petites "pointes de diamant".
  • Sinon, il vous reste la cuisinière ou le gaufretier électrique !!!
  • Soigneusement rangées dans la traditionnelle boite en fer, elles se garderont tout le temps de visites des vœux.

Toutes ces fleurs sont comestibles...

- Acacia (Robinia pseudoacacia); les beignets de fleurs d'acacia, au printemps, sont délicieux. Choisir si possible des fleurs provenant d'arbres situés loin des routes... Une histoire de pollution !
- Agastache (Agastache sp. et var.);
- Arbre de Judée (Cercis siliquastrum);
- Aspérule odorante (Galium odoratum): employé en tisanes;
- Bégonia à massifs et tubéreux (Begonia gracilis et tuberhybrida): goût poivré, acidulé;
- Basilics (Ocimum sp.): saveurs diverses selon les variétés;
- Bleuet (Centaurea cyanus): ses pétales colorent les thés;
- Bourrache (Borago officinalis): saveur d’huître et de concombre;
- Capucine (Tropaeolum majus): goût pimenté, épice; riche en vitamine C ; à parsemer dans vos salades. Effet décoratif garanti aussi !
- Carthame (Carthamus tinctorius);
- Cataire (Nepeta mussinii): saveur citronnée;

- Chicorée (Cichorium intybus);
- Chèvrefeuille (Lonicera japonica): extra en sorbet;
- Chrysanthème annuel et Chrysanthème d’automne (Chrysanthemum coronarium, morifolium cv.);
- Ciboulette, ail des ours (Allium schoenoprasum, Allium ursinum): saveur d’ail-oignon ; vous en trouverez dans le "mini-potager du gîte, ou ici et là dans les parterres de fleurs...
- Citron, agrumes (Citrus sp.): pour les desserts et tisanes ; désolé, mais dans nos jardins du Nord !
- Coquelicot (Papaver rhoeas): pour faire du sirop ;
- Courgette (Cucurbita pepo) : la fleur est à employer en beignets ;
- Genêt d’Espagne (Spartium junceum);
- Géraniums à feuilles odorantes (Pelargonium sp.): saveurs diverses selon les variétés;
- Glycine (Wisteria sinensis ou floribunda) : employé en beignets, comme pour les beignets de fleurs d'acacia...

- Hémérocalles(Hemerocallis sp. et cv.): goût d’asperge, extra en omelette;
- Hosta (Hosta sp. et cv.);
- Hysope (Hyssopus officinalis): extra avec les haricots verts;
- Jasmin blanc (Jasminum sambac): extra en beignets ;
- Julienne des dames (Hesperis matronalis): goût piquant + vitamine C;
- Lavande (Lavandula sp. et cv.): goût fleuri extra en sorbet ou crème brûlée;
- Lilas (Syringa vulgaris);
- Matricaire (Matricaria recutita);
- Mauve des bois (Malva sylvestris);
- Menthes (Mentha sp.) ; différentes variétés dans les jardins du gîte ou de notre maison. Bien connu aussi avec le thé
- Mimosa (Acacia dealbata) à cristalliser ;

- Monarde bergamote (Monarda hybride): goût prononcé;
- Œillet des jardins (Dianthus caryophyllus);
- Onagre (Oenothera biennis) ; pousse de façon sauvage dans de nombreux talus au bord des routes. Cueillette : racines et jeunes feuilles : de l'automne au printemps ; fleurs : juin-octobre. Tiges : Les Indiens Pieds-Noirs les faisaient bouillir, avec les feuilles. Feuilles : cuites en légume. Racines : elles se mangent crues et râpées ou cuites comme légume ou en purée. Sa saveur est douce et similaire à celle du panais ; Elles étaient séchées pour être consommées l’hiver, cuites dans deux eaux, elles étaient ensuite cuites en ragoût, à la vapeur ou confites.  Fleurs : elles sont aussi comestibles, s’utilisent en décor
Les diverses parties de l'onagre peuvent avoir tendance à irriter la gorge, même cuites, lorsqu'on les consomme seules. Il est toujours préférable de les mélanger avec d'autres végétaux.
- Origan commun (Origanum vulgare): goût chaud et poivré pour parfumer les pizzas;
- Pâquerette (Bellis perennis): goût piquant;
- Petit pois (Pisum sativum);
- Phlox paniculé (Phlox paniculata);
- Pissenlit (Taraxacum officinalis): cuit pour une saveur de champignon ; en Thiérache, on confectionne avec les feuilles de pissenlit la fameuse salade aux lards aux pissenlits, ou la cacasse à cul nu ! Confiture avec les pétales, et vin de pissenlit avec les fleurs. A Ohis, voir la "confrérie du pissenlit" !
- Pivoine (Paeonia sp et cv.): pétales de fleurs en salades ;
- Platycodon (Platycodon grandiflorum);

- Primevères sauvages (Primula vulgaris et veris): goût puissant, légèrement citronné ;
- Reine-marguerite (Callistephus sinensis): extra en beignets ;
- Roquette (Eruca sativa): saveur moutardée, soufrée;
- Roses parfumées (Rosa rugosa et cv.): à confire ;
- Rose trémière (Alcea rosea);
- Sauge ananas (Salvia elegans);
- Sauge sclarée (Salvia sclarea);
- Soleil annuel (Helianthus annuus): au goût d’artichaut;
- Souci (Calendula officinalis): goût épicé rappelant le safran, peut se sécher et colore le beurre;

- Sureau noir (Sambucus nigra) ; il s'agit de l'arbuste qui pousse de façon sauvage dans la campagne. Ne pas manger le fruit noir, cru, car il contient un alcanoide nocif (diarrhées, vomissements) ; cet alcanoide disparaît à la cuisson, au dessus de 65°. Au printemps : gelée de fleurs de sureau ; en automne, confiture de baies noires.
- Thym (Thymus sp et cv.): saveur tonique;
- Tilleul (Tilia sp.): effet soporifique ;
- Tulbaghia (Tulbagia violacea): saveur alliacée ;
- Tulipes odorantes (Tulipa cv.): à tremper dans du chocolat, saveur de pois;
- Violettes et pensées (Viola odorata, tricolor et
wittrockiana): goût doux et sucré à confire ou en vinaigre;
- Yucca (Yucca sp.): texture charnue.

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